Bir Çorbayı Okumak

15 Temmuz 2021
15:50

Bilenler bilir yemekle olan ilişkimi, bilmeyenler için anlatayım: Yemeği sadece bir doyma aracı olarak görmedim hiçbir zaman. Çalışan bir anne babanın çocuğu olsam da, belki biraz istisnai bir şekilde, düzenli yemek yapmanın ve sofra etrafında toplanmanın çok önemsendiği bir evde büyüdüm. Sofraların etrafı giderek tenhalaştı, kalanlar da yıllar içinde birbirinden uzakta düzen kurdu ama benim yemekle olan sıkı bağım hiç değişmedi. Bunda belki benim bir aşçı torunu olmamın da payı vardır. -genetiğin hakkı genetiğe- Özetle, hem bedenen hem fikren mutfakta olmaya bayılırım. Ev yerinden kalksa yürüse umrumda olmaz bazen, ama akşam inmeden illa ki o soğan, o tencereye düşüp kavrulacak. Yemeksiz olmaz.

Hal böyleyken, bir süre sonra büyürken yemeğe alıştığım tariflerin dışına çıkıp, başka evlerde pişenlerin peşine düşmem de kaçınılmazdı. Önce yakın çevremden başladım, zaman içinde de – internet sağ olsun- haritada yerini bilmediğim ülkelerin yemeklerini denemeye kadar vardırdım işi. Bugün o kadar uzağa gitmeyeceğiz, bir yandan Diyarbakır sofralarını bizim evde canlandırma maceralarımdan birini anlatırken, biraz da yemeklerin ardındaki hikaye evreninin kapısını aralayacağım. İşin macera kısmı Dyarbakır’a has değil aslında, durum yöresel tarifleri denemeyi sevenlerin iyi bildiği malzeme temininin zorluğu ve tariflerdeki farklılıkların bilmeyeni şüphede bırakmasından müteşekkil. Aklınıza öyle çok zor bulunan malzemeler gelmesin, bazen o bulunamayan malzeme bulgur bile olabiliyor. Biliyorum ki, yapacağım yemek her ne ise artık, bazı ana malzemeler yemeğin tadını tamamen değiştiririr. Marketten aldığın bulgurla o yemeği hakkıyla kotarmak mümkün olmaz.

Ne yapacağız peki?

-dedik ya internet sağ olsun-

Ara dur... Çoğu zaman tam olarak isteneni bulamadığınız, bulsanız da aradığınızın gerçekten o olduğundan emin olamadığınız bu sürecin sonunda, genelde pes eder, eldekini evdekine uydurma yoluna gidersiniz. Yine de meraklısı mümkünse, söz konusu malzemeyi mutlaka yerinden temin etmeyi tercih eder. Etmelidir de. Bunu not düşmeden olmaz.

Araştırmacının garanticisi makbul değildir, biliyorum; ama evde küçük bir çocuk varsa yemek konusundaki yenilikleri bir nebze güvenli alanda kalarak hayatına sokmak zorunda kalıyor insan. O yüzden çorbalardan gidelim, en kötü hepsini blendarla karıştırır, bir yolunu bulur yediririz ufaklığa. Evdeki diğer yetişkin olan eşim ise Iğdırlı, “Bu akşam etsiz bir yemek yiyelim.”, deyince “Tamam o zaman, kıymalı yapalım.”, diyebilecek kadar tutkulu bir etsever. Bense kendini Egeli sanan bir Balkan göçmeniyim, sabah akşam zeytinyağlı ot ve baklagille beslenebilirim. Bütün bu kriterleri asgari ölçüde sağlayan, kimseyi aç bırakmayacak bir tarif ararken karşıma, Serbizer çıktı.

Hem öyle turistik mekanlar aracılığıyla, sofralara sonradan eklemlenen bir çorba değilmiş bu, geleneksel Kürt yemeklerinden sayılırmış, eskiden evlerde sık yapılırmış; mekanlarda pek bulunmazmış. Tam benim aradığım gibi rustik bir tarif anlayacağınız, artık işe koyulma vakti.

Ne kadar zor olabilir değil mi? Altı üstü çorba. Değil. Bir yemek reçetesi sadece malzeme oranlarını ve yemeğin yapılışını anlatmakla işinizi görüp kenara atacağınız basit bir tarif değildir. Görmek isteyene; dünyanın her köşesinde genel kültür ikliminin önemli bir parçası olan yeme alışkanlıkları ve tarifler satır aralarında tarihe, sosyal yaşama, alışkanlıklara dair çok söz saklar. 

Gelelim Serbizer’e. Adını Kürtçe keçi anlamına gelen bizin sözcüğünden alan bu çorbanın orijinal tarifinde (geç kesilen bir süt olduğu için tercih edilen) keçi sütü kullanılsa da içine hiç süt girmeyen; salçalı, salçasız, buğdaylı, bulgurlu, nohutlu, et sulu, tavuk sulu pek çok farklı reçetesi mevcut. Değişmeyen malzemeler ise ( en azında benim bulabildiğim tariflerde) mercimek, yağ, soğan.

Serbizer’in daha çok Bingöl ve çevresinde yapılan bir çorba olduğu bilgisini de ekleyerek, süreç içinde Diyarbakır ile özdeşleşmiş oluğunu belirteyim. Tariflerdeki çeşitlilik evde bulunan malzemelere göre yeni baştan inşa edilebilen bir çorba olmasından kaynaklanıyor. İçinde et olmadığı için Diyarbakırlılar onu “hazır yemek” ten saysa da, aslında , et & tavuk suyu hariç, çiğden (sıfırdan) yapılan bir çorba. Bu yönüyle biraz ezogelin gibi denilebilir, farklı malzemeleri kaldıran, türlü uyarlamaları bulunan bir tarif.

Böyle tarifler genelde yokluktan doğar, olanın kıymetini fazladan bilmek zorunda kalan insanlar, kalabalığa yapılan yemeklerden kalanı atmak istemez, çoğunlukla bu yemekler ertesi günün sofrasına çorba olarak gelir. Bu sadece bölgeye özgü bir durum değil elbette. Anadolunun çoğu yerinde, hatta bizim göçmenlerde bile; aslında azı çok yapma zorunda kalmış her mutfakta, sıkça böyle tariflere rastlayabilirsiniz.

Bir de bu işin Serbizer’e “hazır yemek” denmesi detayı var. Biz Batılılar için hazır yemek “hazır yemek”tir, hazı çorba “hazır çorba” dır. Misafirin önüne kremalı mantar çorbası karışımını suda kaynatıp koymayız, ama Serbizer gibi aslında oldukça zahmetli bir çorbaya da “hazır” demeyiz. Tabii ki bu sonuca tek bir çorba örneğinden varmış değilim, yıllar içinde İstanbul’da yaşayan Kürt arkadaşlarımın evinde çok defa tecrübe ettim bunu, misafir doymaz; doydum diyorsa çekindiği için öyle söylüyordur diye düşünerek dolapta ne varsa zorla yedirmeye çalışıyorlar sağ olsunlar. Yazı için, Serbizer üzerine Şeyhmus Diken abi’ ile konuşurken, bu öğrencilik anıları canlandı gözümde. Gülümsedim.

Biz (kendi geniş ailem için konuşuyorum) Bilecik’teki az sayıdaki Alevi topluluğundan biri olduğumuz için uzun süre nispeten kapalı bir sosyal hayat yaşadık. Çoğu komşumuz, zaten akrabamızdı. Alevi olmayan ya da Dersim’den sürgün komşularımız da vardı, ama küçük bir mahallede olduğumuz için belki, aramızda teklif ve ısrar yoktu. Misafir çocuğa da, isteksizse, çok çok  “yemek bulduysan yiyeceksin” diye fırça atılırdı. Bu da zaten genelde işe yarar, fazlasına gerek olmazdı.

Sanırım bu yüzden, ilk başlarda bu durum bana garip gelmişti. İki tabak pilav yiyen insana, üçüncü için ısrar edilmesini anlamakta zorlanmıştım. Yemekle olan ilişkim ilerledikçe, çok düşündüm bunun üzerine. Biz neden böyleyiz? Biz neden öyle değiliz? Belki de, her ne kadar yerleşik hayata geçeli uzun zaman olduysa da, en azından benim çocukluğumda, hala kendilerini gerçek manada “ev sahibi” gibi görmüyordu (en azından benim çocukluğumda) bizimkiler. O yüzden de geleni ağırlamak konusunda o denli yüksek perdeden bir sorumluluk da duymuyorlardı. Derinde bir yerlerde, bugün kalkıp gidin deseler, yola düşmeye razı olanın kendisi de oranın misafiridir en nihayetinde. Kim bilir, Kürtler, belki de bu yüzden bizden çok daha titizdi bu konuda, Serbizer de yine, muhtemelen bu yüzden hazırdan yapılan bir yemek sayılıyordu.

Yazıyı belli ki bitiremeyeceğim, konu yemek olunca yazmaya, anlatmaya sonsuza kadar devam edebilirmişim gibi geliyor, başlarda da dediğim gibi, bir yemek asla sadece bir yemek değildir; ama yemek aynı zamanda yemektir. Akşam için tencereye soğanı düşürme vakti geldi, mutfak yolumu gözlemeye başlamıştır. Tabii, üzerine bu kadar konuştuktan sonra, her ne kadar kış çorbası sayılsa da, bu akşam sofraya bir de Serbizer konduracağım.

Afiyetle...

 

*Bana yazı öncesi Serbizer hakkında detaylı bilgi edinebilmem için yardımcı olan Şeyhmus Diken ağabeye çok teşekkür ederim.

Yorumlar
1000

Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan web sitemiz sorumlu tutulamaz.

0 Yorum

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorum yapan sen ol.